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二十四節気のてしごと会【冬至】ゆべしづくり

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(文責:二十四節気の手仕事ラボ 前田知里)



冬至のゆずと遊ぶ。「ゆべし」づくり。

ゆべしは柚をくり抜いて、味噌やクルミ、山椒を詰め込んで藁にまいて半年ほど熟成させる保存食。今でも和歌山や奈良の農山村に伝わっています。





今回の二十四節気の手仕事を学ぶ会では、

そんなゆべしをオリエンタルなスパイスをつかったり、

合わせ味噌をブレンドして楽しもう!という会でした。
(※ ブログの最後にダイジェスト映像があります。 )

創作のはじまりは、夏休みに小浜で拾った野生のオニグルミ。
あのときはただ夢中でクルミをひろっていた。
クルミって、殻のまわりに果肉があるってこと、知らなかった。
土の中で熟成させること半年。
まさか、ゆべしの具になるとは!
この実が固くて、固くて、
煎って、のみで割り、かきだしていきます。
オニグルミを煎る
野生のオニグルミ。殻もとってもかわいい。
予想以上に美味しい!
野生のものって、渋かったり、苦かったり、そのままで食べるとおいしくないものが多いのですが、オニグルミは、ゆずに詰める前になくなってしまいそうなほどおいしいのです。
他にも、各地から楽しい食材が集まりました。
お庭の柚、30個。
丁寧にくり抜き、中身はポン酢に。

<ナッツ>
小浜で以前採集した野生のオニグルミ。
東方航空のピーナッツ
カシューナッツ
<スパイスとか>
中国の花椒(留学生からのお土産)
クミン(インドからのお土産)
コリアンダーシード(同上)
七味唐辛子
三温糖
もち粉
ごま

<味噌>
3年もの熟成味噌
麦味噌
柚子味噌


お味噌は、伊根町に住んでいた3年前に仕込んだ熟成味噌。
ゆべしを包む藁も、伊根町で栽培していたもの。
世界各地からあつまったスパイス。
材料集めからこだわりはじめると、いろんなつながりが生きてきます。
たべものをつくることは、普段の暮らしから切り離されてしまった今、
本来の人と人のつながりを取り戻すことではないでしょうか。
<レシピ>
①ゆずをくり抜く。
②餡をつくる(みそ、くるみ、スパイス、餅粉、砂糖など)
 きなこ、ごま、山椒をまぜたり、みそのかわりに餅米を使う地域も。
③ゆずに餡をつめふたをする。
 ポイントは、柚に味噌を詰め込みすぎないこと!
④蒸す
⑤包んで干す。
せっかくなので、30個のゆずに、
具をいろんなパターンであわせてみます。
餅粉を入れてみました。

かなり膨張します。味噌は6割りくらいがいいです。

蒸してみてから気付いたこと。なるほど、餅だ!
ゆべしは、「柚餅子」と書きますが、
ゆず自体が餅のようにもちもちしてくるのです。

具の合わせ方によっても、もちもち度が違ってきます。

ゆべしは「ご飯のお供だ」、いや「スイーツだ」
と、人によって想像する味が違うのも面白かったです。
酒のアテにしたい人は、しょっぱく。
スイーツにしたい人は、甘口のみそに砂糖をいれ・・・
食べ比べがたのしみです!

包み方も藁だったり紙だったりいろいろ試してみました。
90歳になる大工のおじいちゃんからもらった凧糸。

わらしごと。



休憩時間に和菓子「ゆべし」とお抹茶も
おいしくいただきました。
 
お茶菓子のゆべし
動画はこちらから!