麹づくりワークショップ [二十四節気の手仕事 大雪]
味噌や醤油、日本酒・・・「寒仕込み」といって、冬に造るとおいしくなるといいます。
江戸以前は四季を通じて醸されていましたが、酒税が導入されると、やがて冬に仕込みを行うようになります。
ちょうどこの頃は畑仕事がお休みになることもあり、田舎では農家が冬に杜氏として酒蔵で働くことも一般的になったのです。
そして、南部杜氏や丹波杜氏といった酒造りの精鋭部隊が地域ごとに結成され、農村と酒蔵で人の移動がうまれたのでした。
麹づくりは子育て
さて、この時期には味噌や醤油を仕込むひとも増えて来ていますが、せっかくなら、麹から手作りしてみたいですよね!
というわけで、12月13日に、まきちゃん先生を講師として麹づくり勉強会をしました。
わたしたちは以前、寺田本家元蔵人頭のなかじさんに麹づくりをならったのですが、
復習をかねて一緒につくらせてもらいました。みんなで一緒にやると心強いです。
麹づくりは子育てと似ています。
麹づくりに重要な行程その1・蒸し
種きり&包み込み
手でお米がつぶれるくらいになったら、ほぐして、布に広げて34度くらいまで冷まします。(下がりすぎないように注意)種麹をふりかけて、まんべんなくまぜたらできあがり!
菌糸が内部に伸びていく時期「盛り」
翌朝。白い菌糸が米の内部に伸びていく様子を「ちかつく」というそうです。
菌は乾燥が苦手なので、さらっとした麹の方が、内部に菌糸がはりめぐらされるようになります。
逆に、べちゃっとしてると内部まで伸びていきません。
造園の枯山水のごとくアートな「枯らし」
麹の花が咲く「出糀」から「枯らし」に向けては、温度を下げ、仕上げをしていく行程です。わたしたちがなかじさんに教わったのはこの「渦巻き」でした。
蔵によっては、三本川や波線模様を描くところもあるそうです。
まさに枯山水の庭!